História do Queijo
A
arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado
remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de
Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a
lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo,
Aristeu, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
Classificação dos queijos
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.Queijo maturado
o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado
possui um prazo minimo para maturação.A seguinte classificação
se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de
denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada
variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
- Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Exemplo:
Gordura do queijo: 28%
Extrato seco total (EST): 50%
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo
EST
Quanto ao conteúdo de umidade:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
- Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classficam:
- Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muita alta umidade.
Como servir , cortar e armazenar queijo
Conservando o queijo
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.
Queijos de massa mole:Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.
Queijos de massa semi-cozida:
Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.
Queijos duros e defumados:
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C
OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:
Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).
Quando conservados na geladeira:
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio
Como Servir
Houve
uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos
países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para
finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como
França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e
acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma
refeição ou para servir como aperitivo. Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
Como Cortar
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades
Queijos redondos:
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
Fondue
A palavra é feminina (se refere a pasta
fondue), sendo comum no Brasil ser tratada como " o Fondue", no
masculino. A fondue foi criada Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial.
Por causa das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam
nas regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades.Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com
o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando uma
comida quente, simples, saborosa e nutritiva para aguentar o frio. A
mistura ficava no fogo até derreter. Os camponeses, então, mergulhavam
pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava.A iguaria só ganhou
fama na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet
Suísse, em Nova York, passou a servir o prato. Para complementar, criou a
fondue de chocolate, que servia de sobremesa. Apesar de ter surgido
de forma rústica, a fondue se tornou uma comida refinada. Isso porque os
ingredientes utilizados possuem um preço um pouco elevado, como é o
caso dos queijos gouda, gorgonzola, emental e gruyère.
A fondue de queijos segue o princípio básico de elaboração do requeijão, ou seja, a partir de uma “massa” neste caso, queijos, com ação do sal fundente mais calor, obtém-se queijos em pasta, com adições de vinho ou condimentos, temos a nossa tradicionalíssima, fondue de queijos.
Ingredientes
- 400 gramas de queijo Gruyère
- 100 gramas de Requeijão
- 100 gramas de queijo Emmental
- 300 ml de vinho branco seco
- Meia colher de noz moscada
- 1 dente de alho
- Servir com 2 bengalas de pão francês (baguete) ou o tradicional italiano
Para se preparar a Fondue deve-se utilizar os utensílios próprios que consiste da caquelon é utilizado junto com o réchaud (fogareiro), normalmente com aquecimento por álcool. Além das peças mencionadas utiliza-se os fourchettes (garfos) alongados com 20 a 30 cm de comprimento e cabo em madeira, os quais serão utilizados para imersão dos pães à fondue.
(panela própria com fundo abaulado e formato largo e raso) que deve ser
de barro, porcelana ou de pedra, pois permitem uma distribuição
uniforme do calor. Além destes materiais pode-se utilizar o aço ou
ferro, desde que revestidos com esmalte. O vinho para acompanhamento e preparo da
fondue deve ser de boa procedência, branco seco com certa nota frutada,
permitindo um certo aroma à fondue. Normalmente vinhos elaborados a
partir de uvas Riesling são mais recomendados.
Modo de preparo
- Rale os queijos e a noz moscada, reservando-os.
- Faça pequenos cubos com os pães, deixando ao menos uma face com casca.
- Coloque a panela em fogo brando e esfregue com auxílio de um garfo o dente de alho no fundo e bordas da panela.
- Despeje o vinho na panela, deixe-o aquecer branamente, evitando a fervura.
- Acrescente os queijos, misturados a noz moscada e mexa lentamente, com um colher de madeira em movimentos circulares, desenhando o número oito. À medida que o queijo recebe o calor, o mesmo se transforma em uma pastas homogênea e cremosa. Quando todo o queijo estiver em forma de "pasta" cremosa, leve à mesa abasteça o réchaud.
Como servir
Ajuste a chama do réchaud para manter a temperatura da massa. Espete um cubo de pão como garfo apropriado e mergulhe-o na fondue.
Em síntese, podemos finalizar que uma boa fondue segue os seguintes princípios básicos: aquecimento
do vinho na panela, adição do queijo ralado ou cortado finamente em
pequenos cubos, mexedura com a colher de pau até obtenção de uma massa
homogênea e cremosa e ajuste da panela no réchaud.
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