Culinária Italiana
A culinária italiana conhecida hoje é um resultado
da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas.
Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média
e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os
primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas
influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária
italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.
Pizza Napoletana
No século XVIII a maior parte da Itália era governada pela
França, Espanha e Áustria. Foi no início deste mesmo
século que livros de culinária italiana começaram a ser
escritos e distribuídos, para que os chefs espalhados pelas regiões
da Itália pudessem mostrar seu orgulho pelo país.
Nhoque ao Sugo
A culinária italiana tem várias características específicas,
conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália,
a culinária não só é regional, como também
sazonal. As regiões têm características próprias
que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas
e até modos de preparo.
Na Itália, as refeições podiam ter até cinco
pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição.
As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam
durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só
é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma
tão exagerada.
Fettuccine à Carbonara de Camarões
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:
1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente
italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se
bastante das outras, então não existe uma culinária própria
para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária
italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque
especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.
Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália,
além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está
a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo,
principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos
da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência
dos vários povos que passaram pela península itálica
através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução
de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo.
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura
foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente
na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar,
o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã.
Além disso, transmitiram as técnicas de produção
de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente
com novos produtos originários da América como, por exemplo,
o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café.
Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram
à culinária italiana a utilização de pratos com
produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também
ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação
dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos
italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo),
a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente
com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti
al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto
é falar em cozinha típica regional italiana. Além das
diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma
região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas,
diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local,
geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos
elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos
tipicamente regionais.Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos
de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego
de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os
de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate,
pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita
caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com
destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos
frutos do mar e bacalhau.Dentro do cenário gastronômico italiano, também há
a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas
da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como
“cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes,
pouca carne e muito óleo de oliva. Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima
cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas
em todo o mundo.
Na Itália pode-se comer realmente muito bem, não só
pela variedade dos pratos mas também pelo excelente jeito de cozinhá-los.
Embora exista a equivocada idéia de que, fora de pizza e pasta não
encontra-se muito mais, o certo é que a gastronomia italiana oferece
uma grande riqueza de sabores e aromas.
O Império Romano foi famoso por seus bacanais, os que se serviam-se
suculentos manjares trazidos diretamente de outros países: ostras de
costas galegas, os melhores patés procedentes de aves francesas ou
deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos.
Esta tradição do bem comer perdeu-se, em parte, durante a
Idade Média, mas com o Renascimento se recuperou, potenciando não
só a qualidade dos produtos mas também a preparação
dos mesmos. De fato, a "ferver ao dente", é própria da
Itália e a utilizam-a não só para a pasta, mas para o
arroz ou as verduras, conseguindo que não fiquem nem passados nem inteiros,
mas no ponto certo. O truque consiste em esperar a fervura da água
com o azeite e uma folha de louro, e nesse momento verter a pasta ou o arroz
e, depois que ferver de novo, manter dita fervura durante sete minutos exatos
à fogo vivo. Uma vez passados os sete minutos escorrer o cozimento
e passar de imediato uma água fria. Deste modo terá alcançado
o ponto exato e a comida estará "ao dente".
Horários para comer
É conveniente ter em conta que na Itália os horários
de comida diferem dos horários da Espanha. O desjejum costuma
ser do tipo continental, quer dizer, café, manteiga, suco de frutas
e bolo e se serve entre as 7:00 e as 9:00 horas. O almoço costuma-se
comer entre as 12:30 e as 14:00 horas, enquanto o jantar, serve-se
entre as 20:00 e as 22:00 horas. Fora destes horários, sobre tudo nos
restaurantes tradicionais e de prestígio, é difícil ser
atendido. Porém, sempre pode-se acolher aos estabelecimentos de comida
rápida.Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de
ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos
um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e
comprido, desta península com forma de bota.
Gastronomia do norte da Itália
No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca,
como a sopa agria ou o "chucrut", encontram-se os melhores "gnocchi"
de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da
zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa
secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e
peixes.
A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além
de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são
deliciosos. Cabe destacar dentro destas o "pesto genovés"
com a alfavaca, como principal tempero, a "bolonhesa" à base
de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza.
Os "risottos" são, simplesmente, deliciosos e se preparam de
maneira extraordinária. Como curiosidade experimente a "pasta e fagioli", um prato no que
a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente
não esquecer, que se está na terra que inventou o "carpaccio",
quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso
sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de "peito
de vitela de Gênova" com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa,
ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são
bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no "cappon
magro", verduras e marisco, ou na "torta marinara", que não
é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos
os célebres embuchados como o "Zampone", pé de
porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame,
a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina. Destacam os queijos de leite
de vaca "Parmigiano reggiano" ou "Granna padano", assim como,
o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade
incomparável.
Gastronomia do Centro
No centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas
da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as "minestrone" e
a "cipollata", cuja base é a cebola, são deliciosas.
sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão
de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se
comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro
ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar
as brochetas "alla porchetta" preparadas com carne de porco
que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se
com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico,
mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría.
O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas
e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância
os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que
no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior
importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante.
sem deixar passar por alto, a pasta "all'amatriciana" que pode
resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores
picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento.
O "Pecorino" é o típico da zona, além de poder
encontrá-lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação
"Pecorino romano".
Gastronomia do Sul
O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua
base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade
de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões
mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli,
as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia
faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão
e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho
especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella.
Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com
farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho
de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade
para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos
ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados
na sopa "Zuppa Tarentina", típica da região e com um
sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa
qualidade.
Não pode-se esquecer os queijos como o "Buvino" feito com
leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o "Burrino" substitui
a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais
curado experimente o "Provolone". E como sobremesa nada melhor
que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas
escarchade.
A Cozinha de ilhas
As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos
povos que as dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã
em pratos como a "Favata" composto por habas, toucino, salchichas e chouriço
ou a "Leprudida" muito parecida à olla podre espanhola. Porém,
destaca pela espetacularidade o "Torro do Ciabettino", vitola recheada com
um cochinillo, que a sua vez contém uma livre, em cujo interior descobriremos
diversas carnes de aves, embora possa parecer incrível.
Sicília é plenamente mediterrânea. Excelentes
pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha
e todos dois de excelente qualidade, já que é a terra dos melhores
cereais. Experimentar o macarrão com ragout de peixe ou com verduras
ou simplesmente no seu caldo, pode ser uma experiência inesquecível.
Também são muito gostosas as "Arancini di riso", bolas de arroz
com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro que se reboçam
e fritam. Não pode-se deixar de desfrutar com o riquíssimo biscoito
misturado com frutas, chocolate amargo e requeijão que conhece-se como
"Cassata" e que procede da confeitaria árabe.
Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e se preferir os queijos
fortes, o melhor é degustar o "Piacentino", muito curado e temperado
com pimentão em grão.
Vinhos
Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la
com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações
de orígem que testemunham sua grande qualidade. Junto aos Marsala,
Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella
existem outros menos conhecidos, mas de muito bom caráter. Sem nenhum
tipo de reparo o aconselhável é experimentar qualquer um destos
ricos caldos. Os licores italianos são o acompanhamento
ideal para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso
café.
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